Sie heißen Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen – gemeint ist aber meist der Original Nürnberger Lebkuchen. Bei den Sorten gibt es große Unterschiede.

Der Lebkuchen gehört zu Weihnachten wie der Weihnachtsbaum, Krippen und Geschenke. Das süße, würzige Weihnachtsgebäck ist seit Jahrhunderten beliebt, allen voran natürlich der Nürnberger Lebkuchen. Was nur wenige wissen: Der Original Nürnberger Lebkuchen darf nur so heißen, wenn er auch wirklich in Nürnberg hergestellt wurde.

Es handelt sich also um eine sogenannte „geschützte Herkunftsbezeichnung“. In und um Nürnberg gibt es neben Großbäckereien auch Dutzende kleiner Bäckereien und Manufakturen, die sich auf die Herstellung von Lebkuchen spezialisiert haben und sich stolz Lebküchler oder Lebküchner nennen.

Nürnberger Lebkuchen: Sorten im Vergleich

Dass der Lebkuchen ausgerechnet in Nürnberg entstanden ist, liegt an der besonderen Lage Nürnbergs: Die fränkische Metropole war eine wichtige Station mittelalterlicher Handelsrouten quer durch Europa. Hinzu kam, dass Bienenhonig hervorragender Qualität quasi direkt vor der Haustür im Nürnberger Reichswald gewonnen wurde. Seit dem 12. Jahrhundert wird der Lebkuchen in Nürnberg produziert, seit Mitte der 17. Jahrhunderts entstand gar eine eigene Lebküchner-Zunft.

Was ist ein Lebkuchen?

Das Deutsche Lebensmittelbuch beschreibt das Gebäck folgendermaßen: „Lebkuchen sind süße gewürzte Erzeugnisse mit oder ohne Oblatenunterlage, die aus Massen oder Teigen gebacken werden.“ Ein Nürnberger Lebkuchen ist traditionell kreisrund und sitzt auf einer Unterlage aus Oblaten (die wiederum aus Wasser, Mehl und Stärke hergestellt werden). Der Überzug besteht aus Schokolade; die Natur-Variante verzichtet auf jegliche Glasur und wird allenfalls mit einigen ganzen Mandeln verziert.

Ausgesprochen beliebt sind auch die rechteckigen Lebkuchen, die meist mit einer Glasur aus Zuckerguß überzogen werden. Den typischen Geschmack bekommen Lebkuchen durch die zugesetzten Lebkuchen-Gewürze, die aus aller Welt kommen: So wird beispielsweise der Kardamom und der Ingwer in Indien angebaut, die Nelken kommen aus Madagaskar.

Grundsätzlich gilt:

• Je höher der Anteil von Nüssen und Mandeln, desto hochwertiger der Lebkuchen (Elisenlebkuchen bestehen zu mindestens 25 % aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen)
• Je geringer der Anteil von Mehl, desto hochwertiger der Lebkuchen – ein Elisenlebkuchen besteht zu maximal 10 % aus Mehl, vielfach kommt überhaupt kein Mehl zum Einsatz.

Die Zutaten: Das steckt im Nürnberger Lebkuchen

• Honig
• Eier
• Mehl (Ausnahme: Elisenlebkuchen)
• Mandeln
• Haselnüsse
• Pottatsche oder Hirschhornsalz
• Zitronat und Orangeat
• Exotische Gewürze wie Piment, Nelken, Zimt, Muskat, Koriander, Kardamom, Ingwer, Vanille und Anis (einzeln oder als fertiges „Lebkuchengewürz“)
• Schokoladen-Kuvertüre für die Glasur

Daran erkennt man hochwertigen Lebkuchen

Im Supermarktregal und in den Fabrikverkäufen rund um Nürnberger finden Sie eine überwältigende Vielfalt an Lebkuchen – vom einfachen Oblaten-Lebkuchen über „Feine Oblaten-Lebkuchen“ bis hin zu „Feinsten Oblaten-Lebkuchen“, letztere auch gerne als „Oblaten-Lebkuchen extra fein“ oder „Oblaten-Lebkuchen Spitzenqualität“.

Die Unterschiede betreffen den Mindest-Anteil an Mandeln, Haselnusskernen und Walnusskernen, der von 7 % über 12 % bis hin zu 25 % bei den Elisenlebkuchen reicht. Ein Elisenlebkuchen ist die Königsklasse unter den Nürnberger Lebkuchen. Der Schokoladen-Überzug auf Lebkuchen besteht übrigens immer aus echter Schokolade: Andere Überzüge – etwa die berüchtigte „kakaohaltige Fettglasur“ – sind laut Lebensmittelbuch untersagt.

Der Nürnberger Elisenlebkuchen

Der Name des Elisenlebkuchen geht vermutlich auf den Namen einer jungen Dame zurück: Elisabeth soll die Tochter eines Nürnberger Lebküchners geheißen haben. Jene Elisabeth erkrankte der Legende nach schwer. In seiner Verzweiflung hat er einen ganz besonderen Lebkuchen hergestellt, der nur aus besten Zutaten und exotischen Gewürzen bestand. Wie Sie sich sicher denken können, hat Elisabeth ihre Genesung in weiten Teilen dem Elisenlebkuchen zu verdanken, der seitdem ihren Namen trägt.